广 东 印 象 2 

二. 家常菜 

1. 汤 

上海饭馆里吃饭先上冷盘，广东饭馆里吃饭先上汤。从化一些小镇上的饭馆，还免费提供茶和“例汤”。免费汤的原料比免费茶的原料好，一般都是骨头加冬瓜，或番木瓜，或某些广东特有的专门煲汤的蔬菜。但是，免费汤我很快喝腻，动都不动，而免费茶则有时因出汗过多，多少会喝些。 

广东人好煲汤喝。一是炊具讲究，普遍用电砂煲，紫砂煲；二是煲汤原料特多，许多外地人想不到的东西，如各种豆子，荔枝干，都用来煲汤，有些东西，如蕨类植物的嫩颠，我妻至今还没来得及模仿尝试；三是煲汤的荤菜，如小排骨和白鲢鱼，价格比上海贵。 

湖北人好煨汤，时间不及煲汤长，原料远不及广东丰富，普遍只有两种：猪肉藕汤或猪肉海带汤，再就是煨成乳白色的萝卜丝白鲢鱼头汤。我从小喝这两种汤长大，当然喜欢。四川人好用猪肉白萝卜煨汤，而且不放盐，我不敢喝，连气味都不喜欢闻。上海人喜欢用食叶蔬菜或西红柿爨汤，简单快捷俭省，与泡饭一起，成为全国人民嘲讽富人抠门的笑柄。山东人和东北人好做鸡蛋甩秀汤，还打糊涂勾芡，再就是酸菜爨肥肉汤。早在下乡插队时我就不怎么欣赏，现在想来，更加恶心。 

广东人煲汤做菜，使用的香料也比上海人多。例如我妻从上海带来的月桂叶，上海唯有南京东路的第一食品商店才有出售，而从化，一些超市就有出售，而且价格比上海便宜。还有好些香料，我家没用过，暂时还未尝试。然而，窃以为，广东人煲汤的最高境界，不在广州，而在河源。那里出产一种叫五指毛桃的植物，用于煲汤，颜色，气味，滋味，均堪称一绝。 

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我与妻在龙川登霍山后，在一家小店沏了一壶霍山茶等公共汽车。小店老板向我们推销的商品中就有五指毛桃。东西密封在塑料袋里，闻不到气味，我们当然根本不信这种碎木头竟然能煲汤。到达河源后，我们立即去博物馆看恐龙化石。下公共汽车后向博物馆步行，经过一条土特产路。一家家商店看过之后，我对妻 说：“西江的肇庆，土特产是石头（指端砚），东江的河源，土特产是柴火，都价格不菲啊。”我所不屑一顾的柴火，就是五指毛桃和鸡骨草等煲汤材料。 

随旅行社游万绿湖后，导游在车上介绍五指毛桃。她说：用五指毛桃煲汤，只要牙签般长短的少许几根，除了鸡鸭排骨或猪蹄，加食盐，不用任何其它东西；煲出来的汤，颜色乳白，气味芳香，滋味如同椰奶。五指毛桃其名，来自叶子形状。它分野生和人工种植两种。野生的品质和价格都要高些，而人工种植的，由于施肥灌溉，生长期短，甚至退化成三指毛桃，品质更低。野生的还有七指毛桃，品质和价格更高。五指毛桃的有效部分是皮。这点我信，并感觉幸亏没在霍山买推销的碎木头。她还说：五指毛桃虽然美味，但会造成肾亏，肾虚的人不宜多吃。不久车子停在一爿“客家土特产商店”门口10分钟。游客发现，500克装的五指毛桃30元一袋，没有一人购买。继而进一爿“客家饭店”吃午饭。当然首先上的是五指毛桃汤。舀汤的服务员就站在我的座位旁。我朝砂煲里一看，发现里面除了带点肉的骨头和几根柴火，的确没有其它东西。汤的色香味，证明导游介绍不假。我与妻对视一眼，微笑，点头。 

一天旅游结束后，我们立即在新丰江畔的一家家土特产商店里讨价还价选购，最后买了一斤七指毛桃，香气扑鼻。然后到饭店里吃晚饭，再点五指毛桃汤。次日到达东江下游惠州，吃饭时看见菜单上有五指毛桃汤，点它， 服务员说没有。回到从化后，在饭馆里看不见五指毛桃汤。在商店里看不见五指毛桃出售，问卖草药的农民，也说没有。看来它的分布区域的确有限。 

我们已经用五指毛桃煲过鸽子汤，野山鸡汤，乌骨鸡汤，水鸭仔汤。我们将带一半回上海，分给各家亲戚，让他们尝尝这种山珍美味。不过，就怕他们不肯特地添置紫砂煲，不肯文火慢煲，致使效果不好，白白浪费这么好的东西。 

2. 清蒸鱼 

网上普遍怨恨上海人傲慢，瞧不起外地人。且不置喙。但是，我与妻亲眼看见，上海人在烹饪方面，对广州人心悦诚服，向广州人虚心学习。 

2005年寒假开学返校时，上中下铺6人，都是在广州工作的上海人。彼此都不认识，当然聊天也就不过是广州的天气，空气质量，还有烹饪。另外两户都已在广州居住二三十年，女眷们都已从广州人那里学得不少烹饪高招。其中有位向我妻介绍了广州人清蒸鱼的独到之处： 

原料：鲜活的鳊鱼，鲈鱼，鳜鱼，或罗非鱼，迟好洗净，装盘，塞入覆盖姜丝，并倒上料酒；蒸，冒汽后继续蒸2分钟；熄火取出，倒掉盘中的汽水；然后再蒸8分钟，一秒钟都不要多；再次取出，这时盘中的汽水会漂着油花，再次倒掉；盖上锅盖保暖；煸炒葱段和鲜辣椒，并加酱油和醋，然后趁热浇在鱼上；最后淋一点广东特有的调味品豉油。 

我们到从化后如法炮制，果然效果极佳，无比鲜香嫩美——鲜在活鱼，香在两次倒掉汽水，腥气消失殆尽，嫩在8分钟，美在广州的特有酱油豉油。广东菜肴以新鲜清淡著称，这令好浓糖重酱的上海人都折服。入乡随俗，到了广州，当然要食不厌精。 

3. 竹笋 

长江流域只有冬笋春笋，而广州，一年四季都有竹笋。奇怪的是从化人好吃酸笋，而且酸笋的价格每斤比酸菜还便宜1角钱。我喜欢在饭馆点酸笋炒牛肉，而妻不喜欢， 嫌酸笋有股臭味。 

我最爱吃笋，于是有次，看见有个农民老妪卖笋，便急忙挑选一棵，妻在一旁说：“全要！”只要0.8元一斤啊！上海价格的四分之一啊！我们好像捡了大便宜，暗自欣喜。老妪也好像占了大便宜，狡狤地笑着，快速称重，称杆翘起老高，快速找钱，小零头免掉。 

回家切一棵炒肉丝。吃到嘴里才发现，苦味。我喜欢吃苦瓜，喝苦丁茶，但这种笋的苦味不可口。妻说：“难怪这里人好吃酸笋。下次切好后用开水烫一烫。”果然，开水一烫，苦味全无，与上海卖的 冬笋春笋差不多。于是从此，鲜笋成了我家的家常菜。 

广东还出产板栗，毛栗，价格也很便宜。于是我幼年常吃爱吃的栗子黄焖鸡，尤其是黄焖野山鸡，现在也成了家常菜。这里甚至连猴头菇都只要6元一斤。此间多美味，乐不思蜀。 

2006-10-26